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周口市昊喆商貿有限公司

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蛋白粉服用的方法與步驟
被閱覽數： 2884 次 來(lái)源： 周口市昊喆商貿有限公司

　由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝，使雞蛋白粉具有顯著(zhù)的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質(zhì)量?jì)?yōu)劣的一個(gè)主要指標是彈性和切片性，優(yōu)良的彈性來(lái)自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。　

　　

　　①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合，形成蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)的鍵，使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸，傾向于建立堅固的網(wǎng)狀結構；　

　　②蛋白粉中的蛋白質(zhì)屬于鹽溶蛋白，斬拌過(guò)程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時(shí)形成凝膠，使制品具有良好的彈性；　

　　③蛋白粉的加式過(guò)程中，加以適當的熱處理，暴露蛋白質(zhì)內部的－SH基團和促進(jìn)二硫鍵的形成，強化了分子間網(wǎng)狀結構，形成不可逆凝膠，恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g／cm2左右，遠高于大豆蛋白粉的凝膠強度。

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